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作为一个geek,你必须要学会回答:你到底有多爱

2019-10-13 作者:科学动态   |   浏览(188)

数学相当强调“量化”的概念。用热恋中的情侣最爱说的话来举例就是:

中国哪里人最能吃辣|大象公会

你到底有多爱我?

原创 2016-01-25 郑子宁 史祥莆 大象公会

这是个很难回答的问题,跟“数学到底能干嘛”差不多困难。要是随便说个“超爱的”,恐怕对方会立刻展现出一平方公分的白眼,贞子从电视机里爬出来差不多时的极限也差不多是这样了(很,很老的梗吗?)。

“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣”的说法准确吗?中国哪里人吃掉的辣椒最多?品种最辣?

在与各位分享该如何回答这个问题前,我们先看看生活中其他事物是如何量化的。

文|郑子宁 史祥莆

长度是如何量化的?

最常见的数量当属“长度”了。

物理课本有教过,米最早的定义是:在通过巴黎经线(南北向)上,从赤道到北极的距离的千万分之一。后来还发明了个金属的米原器(Mètre des Archives),在零度时该米元器的两道刻度距离,便称作一米。科技进步,手机一代一代更新,米的定义也不遑多让,如今最新定义是:光速的1/299792458。

用光速、用经线、甚至用PTT乡民的30公分起跳(PTT是台湾的一个BBS网站,该网站sex版会经常出现夸耀自己长度大于30cm的帖子,被传为笑谈)来作基准都无所谓,重点是要有个“基准(reference)”。任何量化都是相对的概念,我身高一米七,其实就是我身高是赤道到北极的距离的千万分之1.7,或光走5.670589618纳秒的距离(忽然想到原来我看自己的脚,也会有时间差,真感人)。我们只是替它取了个名字叫做“米”,要叫他阿姆斯特朗旋风炮也可以,目的只是为了省略掉后面那一长串讲出来大家也无法想像的长度。

中国辣椒种植面积 133 万亩,仅次于白菜,占世界辣椒种植面积 35%;总产量 2800 万吨,占世界辣椒总产量的 46%,其中大部分供给本国消费,食辣人群占总人口比例超过 40%。

辣和甜也可以量化?

反过来说,只要有基准,什么都可以被量化。

好比“辣”这种因人而异的感觉,也可以量化成:甜椒0-5度,普通辣椒约10,000度(差别也太大了),知名的辣椒酱Tabasco则是2,500-5,000度。辣度的基准来自于从食物中萃取一单位的辣椒素,加水稀释,再找一位可怜虫来品尝。不考虑品尝过程中造成的液体损失,不考虑可怜虫的味觉。当这位可怜虫用那媲美梁朝伟在东成西就里的一双厚唇说着“我吃不出来有辣得感觉了”,稀释溶液与原本辣椒素的比例,就是辣度(Scoville Scale)。

图片 1我吃不出有辣的感觉了。电影《东成西就》剧照

甜度也是类似的测量方式,担任基准点的一度甜度(Brix),即是1克的蔗糖融在100克的水中的甜度。有了基准点后,便可以用各种方式去测量不同水果、饮料的甜度,再给予量化。

每次我去五十岚时,都很想对着店员大喊:

“我要甜度10Brix的葡萄柚绿茶,不要再跟我说什么微糖、三分糖了!”

不过,可能会被当疯子吧。一定会的。

在全世界,最能吃辣的当然是中国人,那么在中国,哪里人最能吃辣呢?

“爱”要如何量化?

刚刚在解释辣度时,应该有些人已经发现到有个有趣的地方,辣度跟资本主义社会的财富一样分配不均,甜椒只有可怜的2、3度,Tabasco有个5000度,特立尼达蝎子布奇T辣椒将近150万辣度,简直是辣椒界的蔡衍明(台湾“米果大王”,旺旺集团主席)。这种难以想像的巨大的数量差异,让量化这件事又失去了意义。

但偏偏这么大的差异,又到处都存在。

现实生活中,与其说某某某多有钱,我们更常说“某某某一年赚的,大概我得赚三十年”。当然你不能把某某某就当成蔡衍明,不然明天被勒索了也不奇怪。这边的重点是,我们不知不觉中,把基准点从1块钱、1米、1度甜度,转换成了“1个我”。

在数学上,这也有定义,我们(为什么把自己跟数学放在一起,讲得好像它是我好朋友一样!)特别针对这种动态基准,发明了一个单位叫做dB(decibel)。

给定基准点是A2,A1即可以用X dB来量化。

X dB = 10×lg(A1/A2)

好比我们可以说10,000度的一般辣椒,比5,000度的Tabasco多了3dB,特立尼达蝎子布奇T辣椒则比Tabasco多了24.77dB。原本巨大差异的两个数值,在变换基准点、使用对数后变得小多了。

dB的另一个好处是,它也跟传统的线性刻度一样,可以使用加减法运算。回到刚刚辣椒的例子,一般辣椒是Tabasco的3dB,特立尼达蝎子布奇T辣椒是Tabasco的24.77dB,特立尼达蝎子布奇T辣椒就是一般辣椒的24.77-3=21.77dB。我们直接带入dB的公式

10×lg(1,500,000/10,000)=21.77

也可以得到一样的结果。

也就是说,如果今天冰箱、冷气机、跟对面老王的太太制造出来噪音各是50、60、70dB,我们可以直接推论出冷气机的音量是冰箱的10倍,老王的太太又比冷气机吵10倍。这都是多亏了对数的乘法规则

Lg(A1/A2)–lg(A3/A2)=lg(A1/A3)

不记得的人可以翻一下高中数学课本。

最后回到一开始的话题,要是你的另一半双手绕着你的脖子,轻声问你:

你到底有多爱我?

为了不让她的双手变成蟒蛇,你的脖子变成一只等着被绞杀的青蛙,你得先搞清楚,这个问题的跟所有的量化问题一样,重点在“基准”。

你不能拿旧情人来当基准,姑且不论你搞不好得因此说谎(大概是前女友的0.5倍那么爱吧,这种话你说得出口吗?),拿旧情人当基准太无情,对方搞不好会控诉你“以后你也会这样跟别人说吗?”。

也不能拿朋友的感情来当基准点,免得下次她不小心说漏嘴。

“你说要跟比我们少3dB恩爱的情侣出去吗?”

拿太大的基准看起来不诚恳,太小的基准又是找死。

我认为最好的方法呢,是以“当下的关系”当基准点,去量化“未来的关系”。

“我哦,如果以现在为基准点,我们继续这样相处下去,可能每隔一天,我就会多爱你3dB,噢,你不知道dB吗?3dB就是2倍的意思…”

这边还可以转移话题,多好。

如果她对单位不感兴趣或她根本数学比你好,那你只好接着说:

“这样交往一个星期后,我爱你的程度跟今天比,就像特立尼达蝎子布奇T辣椒跟一般辣椒的辣度差异。”

这是数学式的浪漫。有用吗?我想或许有用吧。

图片 2辣椒代表我爱你,图片为文中提到的特立尼达蝎子布奇T辣椒。图片来源:wiki.com

哪里的辣椒劲最大

相关果壳小组:

  • 死理性派
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姜、胡椒、芥末、辣椒、大蒜都具有辣味,其中辣椒所含辣味最为刺激、最为典型,因此也是使用最广泛的辣味调料。辣椒素类物质赋予了食品辣味,提供了约 90%的辣感和热感,而辣味素类物质的主要来源就是辣椒。因此,判断哪里人最能吃辣的一个重要指标就是哪里人吃的辣椒最辣。

▍几种主要辣味来源

如何评判一种辣椒有多辣呢?

1912 年,美国化学家韦伯·斯科维尔发明了一种评定辣度的测定法,即斯科维尔感官评定法。具体方法是在装辣椒的容量瓶中加入乙醇提取辣椒素,然后取一定体积的提取液,以蔗糖溶液稀释。当稀释到所有品尝者都尝不出一点辣味时,这个最大稀释度就是辣椒的斯科维尔辣度单位(Scoville Heat Unit,缩写 SHU)。

按此标准,荷兰、美国所产的钟形辣椒,辣度为 0,而全世界最辣的灯笼辣椒,辣度可达 20 万到 30 万斯高威尔单位。

斯科维尔感官测定法虽然比纯粹主观鉴别要可靠得多,但是毕竟还是依靠主观感受,所以后来又出现了用高效液相色谱仪直接测量辣椒中两种主要辣味物质——辣椒素和二氢辣椒素浓度的做法。不过由于斯科维尔辣度单位通行已久,新法测出的浓度往往也被折换为斯科维尔辣度单位。

辣椒素是辣椒果实呈辛辣感和热感的主要成分,辣椒素含量越高辣度越大。纯辣椒素的斯科维尔辣度单位大约为 1600 万 SHU,“防狼喷雾”的辣度则是 200 万至 500 万 SHU。卡罗莱纳“死神椒”,SHU 在 150 万以上,远超中国任何一种辣椒。而辣度惊人的辣椒还有一长串,如特立尼达蝎子辣椒、印度“断魂椒”等等。曾经世界上最辣的辣椒——特立尼达蝎子布奇 T 即是由特立尼达蝎子辣椒培育而来,SHU 达 146 万 ,真正辣死人不偿命,唯一的吃法是将辣椒置于桌上, 拿食物轻微触碰。

▍目前世界最辣的辣椒卡罗莱纳“死神椒”,SHU 平均超过 150 万,最高可达 220 万,比朝天椒辣 50 倍

不过,这些骇人听闻的辣椒往往只是为了冲击最辣辣椒纪录或者提取辣椒素而种植,并不会在现实生活中作为调料随便食用。要判断一个地方人有多能吃辣,还是得看煎炒烹炸中的辣椒品种。

那么,在可食用范围内,什么辣椒最辣呢?

中国人的刻板印象中,从江浙到广东的东南沿海人民应该是最不能吃辣的,江浙人往往把辣椒称为辣火,形象地表现了对辣椒的畏惧之心。辣椒辣度测试也充分说明了东南沿海人不耐辣——江南地区主要食用的辣椒品种菜椒 SHU 几乎为 0。而产自杭州的杭椒虽然成熟后颇辣,但是在当地都是趁着还未成熟,没有辣味时采摘食用。

▍菜椒与杭椒

那么,中国辣椒中最辣的品种到底产自何方呢?一般认为很能吃辣的四川和湖南种植的辣椒是否会特别辣呢?

答案可能出乎很多人意料之外,食用辣椒最辣的几个品种并非来自湖南四川。中国最辣的辣椒其实产自云南和海南。云南涮涮辣和海南黄灯笼椒是中国“特辣”辣椒的代表,辣度单位远超其他品种。海南黄灯笼椒可以达到 17 万 SHU 左右,而云南德宏出产的“象鼻涮涮辣”的辣度更是达到了令人发指的 44 万 SHU,其狠辣程度使得“象鼻涮涮辣”调味的方法颇为简单——将果实弄破在汤里涮两下即可产生足够辣味。

▍海南黄灯笼椒与云南“象鼻涮涮辣”

辣味浓重的辣椒产自云南和海南真的是个意外吗?

其实不然,辣椒中的辣椒素含量存在一定区域差异,海南、云南等产区的辣椒中辣椒素含量较高,而西北、华北等长江以北地区的含量偏低。原因很简单,辣椒在日温差小、日照少、湿度高的种植环境更容易积累辣椒素。这是辣椒在生物进化过程中产生的抗病虫害机制——阴湿天气有利真菌繁殖,而辣椒素能抑制真菌。

▍不同主产区辣椒辣度比较

不同种源地辣椒的地方品种辣度差异极大,小椒型的辣椒的辣度平均值都比较高,米椒、泡椒和朝天椒辣度均在第 9 级,大果型的羊角椒辣度平均值较低,辣度为第 6 级。线椒介于中间级别。地方品种历经自然选择和人工选择的结果是椒形与其辣度相关。南方辣椒品种多为小型椒,北方多大型椒,线椒在南北方均有种植。

▍不同品种辣椒辣度比较

云南和海南的辣椒产区气候湿润、多阴雨天气,而当地的辣椒品种又是小型椒,能培育出最辣的辣椒也就毫不奇怪了,与其说西南阴湿气候会导致人嗜辣,不如说有利于辣椒变辣,而人们的味觉会主动适应。

但是菜品的辣度与辣椒的辣度并不能直接划等号,绝大部分人并不会直接生食辣椒,烹调技法也是很重要的因素。

烹调方式又是如何改变辣味的呢?

哪里的吃法最火辣

辣椒素只能在一定温度范围内发挥作用,当温度上升到 200 摄氏度时,辣椒素就会被破坏,因此高温烹调处理能有效地在吃辣比拼中“作弊”——经过高温破坏辣椒素含量大为降低,辣度也随之下降。

▍油泼辣子

同样,辣味感受也受到多种其他味道的影响,总的来说,其他味道越重,越能冲淡辣味。不同味道对辣味的影响是不一样的。一般情况下,酸味、甜味和苦味都能有效遮蔽辣味,而食用油则是不折不扣的辣味杀手。

西北地区辣椒本来辣度就低,在处理过程中又往往有油泼辣子(高温油泼)这样消减辣味的工序,成菜中还往往添加酸醋,算不得特别能吃辣。而在西南地区中,四川流行的各式红油菜品也巧妙地降低了辣度。

事实上,四川人经常因外地人认为“川菜很辣”自鸣不平。在旧时,传统的成都菜制作过程中几乎是不放辣椒的,而是在餐桌上摆放辣碟供人自行添加。历史上的川菜因四川盛产蔗糖原本甜而不辣,后来之所以变咸、辣,是因为四川的蔗糖减产,食盐、辣椒丰产。

▍炝锅鱼

即使现在,川菜中真正“特辣”的菜品也极为有限。收集 123 个四川地区常见川菜菜品,按 SHU 标准单位划分等级。分析显示“特辣菜品”不过占到 2.44%,只有夫妻肺片、凉拌折耳根、米椒鹅肠三款“江湖菜”够得上“特辣”级别,相反,完全不辣的菜品则有 39.84%,其中不乏樟茶鸭、东坡肘子、开水白菜等川菜名菜。四川人并没有江湖传说中那么无辣不欢。

▍开水白菜和东坡肘子

与之相比,湖南、云南和海南的辣菜则往往采取凉拌、或鲜食、低温烹调的处理方法,菜品辣度保持更好。如海南陵水酸粉若是真加足新鲜的黄灯笼辣椒酱,辣味足以让人瞬间满头大汗,一些海南人甚至在吃西瓜时,都会在瓜瓤上撒盐,涂上红辣椒末。而云南人的嗜辣更可谓集辣味之大成,烹饪辣菜时除红辣椒外,还要混合大蒜泥、芥末、花椒、芫婪、姜丝助辣。

在烹饪方法环节,四川已经出局。

哪里人吃的辣椒多

其实,菜品的辣味也不能直接与吃辣能力划等号,判断某地人究竟有多能吃辣,还要看辣椒的消费量。中国辣椒种植史上有四大产区,俗称"一泽三都"。即河北鸡泽,四川成都、山东益都、河北望都。可众所周知,河北人吃辣能力非常有限。这并不难理解,种辣椒多的地方不一定是更能吃辣。产量和消费量不是一回事,在现代农贸物流条件下更是南辕北辙。

▍华北地区常见的麻辣烫调味方式

▍干辣椒与鲜辣椒主产区分布

消费量方面,贵州人均年食用干椒 2.5kg,早已离开吃辣第一梯队。而辣椒消费大省——四川年消费鲜椒数十万吨,干椒 20~30 万吨,尽管人均年消费干椒 3kg 以上,但单就数据而言也远算不上能吃辣。

而湖南人均食用辣椒 10 公斤以上,尽管是主产区,但大部分消费量需要外地辣椒填补:每年 1 月至 5 月主要由两广、海南运进,10 月至 12 月则靠河南、陕西、山东等省份供应。本地辣椒仅支撑着 6 月至 9 月的短暂时间。加工辣椒更是 70% 的原料要通过外省调运,湖南人是名副其实爱吃辣能吃辣的。

重庆同样是国内辣椒主产地之一,但由于火锅、串串香等地方美食不计成本的调味方式,泡椒、干椒需求量过于庞大,本地供给根本无法满足,需从外地大量输入。重庆每年人均至少消耗 50 斤辣椒,在数量上冠绝全国。

▍重庆火锅和重庆串串香

云南、贵州、湖南、湖北、四川、江西等地嗜食辣椒,形成了一条与中国革命历史地图高度重合的辣椒带。有人甚至据此认为西南中南人士因为性格火爆所以喜欢吃辣,进而热衷革命,这是真的吗?

▍流行于网络的“中国吃辣地图”

其实辣味嗜好是一个适应的过程。吃辣越多,对辣的敏感程度就越低,也就越会吃辣。这种适应过程与人的性格等等没有关系。

抗战前夕,上海已是五方杂处的大都会,川菜馆也开进了上海滩,但由于江浙人不耐辛辣,当时虽有“都一处”、“锦江饭店”等知名川菜馆,但流行的菜品却是奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧火腿。抗战胜利,避难陪都的食客陆续返沪后,在重庆期间培养出的辛辣耐受力却使上海川菜馆一夜之间改弦易辙,开始以“地道川辣”招徕食客。

综合各种因素,云南、海南、湖南、重庆人都位于吃辣第一梯队,但令人意外的是,近几年,首都北京异军突起。辣味和味蕾单调的年轻人(见大象公会往期文章《穷口味与富口味》)、缤纷多彩的夜生活一起快速扩张,辣椒和辣椒制品消费量甚至已经超过了重庆,而选用的辣椒也越来越小型化、越来越重口味,他们才是中国最能吃辣的人群——但恐怕没人会因此认为新北京人越来越想革命了。

▍北京“簋街”以麻辣食品著称,单个店面每天消耗辣椒可达两吨

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精选留言

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389

托蒂与巴蒂

看到文章的题图,医科赛艇!

昨天

348

tamia

湖南人当仁不让

昨天

327

悟空

关于四川的你说的很对。四川人吃辣椒才几百年的历史,吃花椒可是几千年的历史。川菜更讲的是复合型味道。

昨天

326

刘智

正确答案是扬州人。

昨天

272

项颖倩

浙江衢州!吃辣不逊四川湖南

昨天

261

阿杨

我是云南人,没辣吃饭没胃口。

昨天

220

周和泰

读完了,好辣啊!中国三大辣都,有河北望都

昨天

217

krejerk

大悦城附近的老张拉面,夜里两点营业至第二天中午十二点,辣椒油,三滴刚好,四滴就多了,第一次去加半勺的人,卒

昨天

197

村口一蹲

封面的这个配图啊,给人一种钦定的感觉!

昨天

196

执鞭之士的manifest destiny

果然还是辣妹子辣不怕

昨天

167

Sherry

正宗的贵州人是无辣不欢,现在贵州人的流动性比从前大多了,吃辣的水平可能要适应各个地方吧,现在年轻点的贵州人,吃辣水平真的不如从前了。不过身为贵州人,我去过云南,湖南,四川。只能说四川真辣,湖南和云南比不来。

昨天

144

大白菜

好了,云南人感觉这篇文章公正公平公开,已经转发并提醒四川贵州朋友阅读

昨天

144

青少

广东人表示清淡才最重要!!!

昨天

130

锦上添灰

辣不辣没所谓,一定要麻,外地的川菜都不够麻。。。

昨天

116

太空兔

四川到底哪里惹你!每次都藐视,川菜辣死你

昨天

115

大可

黄灯笼辣椒绝对是变态辣

昨天

113

花盈盈

我是四川人,我已经给很多外地人辩解,我们四川有名的正宗的川菜不都是很辣,只是火锅串串啊冒菜辣,那也只是一部分!

昨天

103

the tower

用腌芒果和腌番石榴撒上辣椒盐真的好吃!春光的黄灯笼简直是吃不烦,吃海南粉抱罗粉糟粕醋猪杂粉要猛加。云南烧烤不撒云南辣椒面儿吃不下,炸洋芋蘸辣椒粉好吃哭,吃个过桥米线和砂锅菜不漂一层辣椒面不香。然而我是河南人

昨天

101

十六

来看看观音桥的辣椒就知道重庆人有多么喜欢辣椒了!

昨天

99

袁熙勝

云南人服了

昨天

89

Wang XY

作为不能吃辣的人,看得一身冷汗。

昨天

88

杨红英

我的丽江亲戚没有辣椒不吃饭,每天现吃现烤,的确很香。火锅我觉得太浪费,还是醮水比较有味又经济。

昨天

84

飞翔的犀牛

我印象中云南的朋友最能吃辣,被你们忽视了。

昨天

83

桃子

湖北人表示不服,来吃我们的周黑鸭试试,分分钟让你哭

昨天

78

青黛

东北人也很能吃辣。尤其在冬天吃点辣,可以增进食欲。也没那么冷了。

昨天

76

罐子头

作者落了一种食物,在近二十年内成为了新疆人民日常餐点,它叫炒米粉。究竟和辣有什么关系。。。还望作者自行百度。

昨天

74

Benjamin

大胆!

昨天

70

Lollipop

在海南上学过年回家还带了许多黄灯笼辣椒酱,家里人说光辣不香。我吃习惯了也挺好吃的。而且啊,陵水酸粉里放点黄灯笼简直好吃到爆!不过要小心的是防止胃假烫伤,吃过亏

昨天

69

陈佳琳

终于发文了,还好我没放弃

昨天

68

TakeCare塔哈勒恩

不太准,东北也很爱吃辣椒,而且除了辣椒面还有生吃辣椒蘸酱的习惯。黑龙江内蒙吉林辽宁很多人自己种辣椒(多为朝天椒),一般自给自足。我吃过的最辣的就是在东北,一种花盆里种的,小圆形的,切几毫米,放在大酱碗里,大酱就会变辣…

昨天

61

李珣

找刺激地图

昨天

57

苏杭

听过吗,在湖南:“老板这个菜不要放辣椒”“那你来炒”

昨天

50

Morgan

作为地道湖南人的我,走遍中国好几省,还没有遇到过吃辣椒比得过我的,四川人,吃花椒你们第一,至于辣椒嘛,你们还不如老表(江西人)呢!

昨天

42

ADV童年梦想

德宏的那个辣椒有个用处,悬挂在地马蜂窝口,用烟熏洞口,马蜂冲出来后会蛰辣椒,直到有液体滴下来时接住,当地人会用来涂抹箭头用来打猎,这是五六十年代还在使用的方法。

昨天

42

野草东之助(๑و•̀ω•́)و✧

我长沙人,室友衢州人,一度吹自己能吃辣,直到吃我妈做的辣椒便秘好几天后,再不敢吹了…

昨天

40

无意冒犯,但很好奇,嗜辣人士如何应对大便时肛门灼烧的痛苦,难道也与在口腔时的灼烧感同样享受?

11小时前

33

世广 SimonC

文革期间我还是小孩子, 和父母住在湖南一个三线企业; 现在的川菜里, 辣椒是调料; 而那时湖南的工厂、学校的食堂, 辣椒经常就是唯一的菜啊。

10小时前

32

黄章晋

四川人民强烈不服,九千万人的感情被伤害了。

昨天

30

人丑三观正的野生大久保田

喷了,老表表示我们居然没有进第一梯队,伤害了我们4千万老表的感情,强烈抗议,要求把我们加入第一梯队!另外,我提议把油泼辣子这种非主流从辣椒界除名。

10小时前

29

不是李白

这种话题,没我浙江佬什么事~不过,从小到大,吃叫【辣酱】的菜,就是各种笋干,茭白,虾仁炒一起的菜。湖南同学来家里作客,嘲笑一点都不辣。

昨天

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